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El número de usuarios de los comedores escolares se ha incrementado en las últimas décadas. Según datos del Ministerio de Educación, en el curso 2001-2002 hacían uso de este servicio un 27% de los alumnos de educación infantil y un 24% de los de primaria, mientras que en el curso 2016-17 esta cifra había ascendido a un 34% en infantil y un 37% en primaria, así como al 10% en el caso de los estudiantes de secundaria. 

Un completo informe elaborado por la Asociación Española de Pediatría, publicado el pasado mes de julio en la revista Anales de Pediatría, pone de manifiesto la necesidad de que los comedores cumplan "funciones educativas y de equidad social" y destaca que si bien todas las comunidades autónomas se basan en estos principios para desarrollar una normativa específica, "existe una gran heterogeneidad en su concreción práctica".

Es imposible que las escuelas estén manejando menús de entre 2,70 € y 3,40 €, porque cualquiera que haga la compra sabe que no se puede dar bien de comer a ese precio

Lo explica Olga Leralta, portavoz de la comisión de comedores escolares de la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres del Alumnado (CEAPA). "La responsabilidad final de garantizar un acceso de calidad al comedor escolar, independientemente de donde se viva, es del estado. El servicio de comedor ni es un regalo ni algo que tengamos que agradecer a la administración, sino un derecho: el derecho a acceder a servicios que facilitan la conciliación y tienen un componente social imprescindible", explica la portavoz, quien destaca que en la actualidad en España existen grandes diferencias en cuanto al acceso a estos servicios por comunidades autónomas, de modo que es urgente una homogeneización que permita acabar con la brecha territorial.

Leralta alerta de la necesidad inminente de tomar medidas ante una situación que ya califica de grave: según el Informe Aladino sobre obesidad infantil el 41,3% de los niños y niñas padecen obesidad o sobrepeso en España. "Es urgente aplicar políticas públicas que frenen esta tendencia, y esto pasa por garantizar la presencia de alimentos sostenibles y saludables en las escuelas públicas, acompañada de una buena educación nutricional", explica la portavoz de las familias. Por tanto, entre las asignaturas pendientes de los comedores escolares, la primera sería, sin duda, según CEAPA, una mejor regulación por parte de la administración pública, ya que en la actualidad "prima la reducción de costes por encima de cualquier otro aspecto".

Más dinero para comida

"Es imposible que las escuelas estén manejando menús de entre 2,70 € y 3,40 €, porque cualquiera que haga la compra sabe que no se puede dar bien de comer, con productos frescos y saludables, a ese precio, teniendo en cuenta que además de ahí hay que pagar al equipo de cocina", explica Pilar Esquer, miembro del Grupo de Especialización de Restauración Colectiva de la Academia Española de Nutrición y Dietética, y profesora de Nutrición en la Universidad CEU. 

Esquer es, además, consultora externa para organizaciones saludables, y en la actualidad asesora a Intur Restauración Colectiva, compañía que gestiona comedores escolares en la Comunidad Valenciana, en colaboración con el chef Miguel Barrera, con una estrella Michelin, para mejorar los menús a nivel nutricional y fomentar una alimentación sana y sostenible. "¡Sana pero rica! -señala Esquer-: nosotros lo que queremos es que los alumnos se chupen los dedos después de comerse unas lentejas, una ensalada o una verdura, y que además quieran comer lo mismo en casa. Ese debería ser el reto".

Una meta difícil de conseguir cuando se manejan unos presupuestos tan bajos. "Los precios de los menús están tan ajustados que el margen empresarial apenas tiene cabida, de manera que muchas empresas que van a concurso se ven prácticamente obligadas a bajar los precios, cosa que consiguen a costa de los salarios del equipo y de la calidad de los alimentos", explica, por su parte, Leralta, quien se lamenta de que esta situación afecte especialmente a buena parte de la España rural. 

"Desde CEAPA creemos que este servicio debería ser gratuito y más en zonas como el ámbito rural. Vemos como a las administraciones se les llena la boca con la España vaciada y luego no se establecen servicios gratuitos de calidad que podrían contribuir a fijar la población en determinados municipios", explica.

La brecha por comunidades autónomas

En este sentido, la portavoz de CEAPA insiste en que el acceso a buenos o malos comedores escolares es, en la actualidad, una lotería, que depende fundamentalmente de la zona de residencia. "Tenemos ejemplos de AMPAS gestionando comedores escolares de comida ecológica que funcionan muy bien y, por otro lado, oligopolios que ofrecen lotes a precios ajustadísimos que salen a concurso público y que las administraciones adquieren y distribuyen por todo el territorio", explica Leralta, de manera que el acceso de pequeñas empresas, cooperativas y otros proyectos alternativos es prácticamente imposible teniendo en cuenta que les resulta imposible ser competitivos en este escenario.

En una situación de crisis como la que estamos viviendo se debería promover el desarrollo local más que nunca

Desde CEAPA se insta, pues, a eliminar los lotes. "Nos encontramos con situaciones absurdas como que la administración andaluza saca un concurso con un lote que sirve a un cole en Almería, dos en Huelva y tres en Cádiz, pongamos por caso, algo que también sucede en comunidades como Castilla La Mancha o Castilla León", de modo que, para empezar, es muy complicado garantizar el consumo de alimentos de proximidad. 

"En una situación de crisis como la que estamos viviendo se debería promover el desarrollo local más que nunca", explica Leralta. La portavoz de CEAPA insiste en que los precios deberían ser fijos y "debería dejar de primar la obsesión por la reducción de costes en un ámbito tan importante como es la educación nutricional, que impacta de forma decisiva en muchos otros aspectos del desarrollo".

Línea fría versus cocina in situ

La brecha entre comunidades autónomas se manifiesta también en las diferencias entre los centros que disponen de cocina in situ y los que adquieren catering. Según un informe de 2018 elaborado por la asociación Del campo al cole, un 75% de escuelas públicas españolas ofrecen un servicio de comedor de línea fría y un 25% disponen de cocina in situ. "Hay comunidades, como Castilla León, donde todo es catering, y otras como Andalucía que tienden a ello cada vez más, con un oligopolio de empresas que ganan todos los concursos", explica Leralta. 

La portavoz de CEAPA explica que si bien es cierto que existen caterings "que funcionan fenomenal, ya que cocinan en el día, con unos traslados razonables", se echa en falta "el modelo de cercanía de antes, cuando en los colegios olía a comida". En este sentido, Leralta denuncia que en algunos concursos públicos el requisito es servir apenas una vez a la semana. "¿Cómo se puede garantizar así el consumo de alimentos frescos?", se pregunta.

Remanente para financiar las escuelas

Otro de los grandes problemas que impiden garantizar la calidad de los menús escolares para un alumnado que –señala Leralta– "merece tener acceso a los mismos recursos" es que en algunas comunidades autónomas las escuelas invierten el remanente que pagan las familias en financiar otros gastos del centro. "Es escandaloso que una parte del dinero que pagan las familias pensando que se está invirtiendo en el menú de sus hijos se lo quede el centro para comprar material y otros gastos del día a día que, obviamente, deberían corresponder a la administración", explica Esquer.

Una alimentación completa y saludable es la base para tener adultos sanos que sepan comer

Esta práctica, habitual en diversas comunidades autónomas y que han denunciado tanto sindicatos como asociaciones de padres y madres, es un arma de doble filo que tiene consecuencias ya no solo en la calidad de los menús, sino que sus efectos van más allá. 

"El encargado de designar la empresa que gestiona los menús escolares es el Consejo Escolar, que está formado por diversos representantes del centro, uno de la administración y por un número de madres y padres de alumnos", señala Esquer, lo que significa que en muchos casos recae en las familias la obligación "de batallar para que el dinero que se invierte vaya íntegramente a la comida, así como que se exijan auditorías e inspecciones periódicas que garanticen una alimentación de calidad". En este sentido, Leralta alerta de que "las AMPAS tienen que presionar y participar en la gestión, por supuesto, pero en ningún caso debe recaer en ellas una responsabilidad que es, en definitiva, de la administración".

Lo ajustado de los precios hace que nutricionistas como Esquer y empresas como Intur Restauración Colectiva, decididos a implantar en las escuelas menús completos y saludables a base de productos frescos, con abundancia de pescados y, a poder ser, con la incorporación de productos ecológicos de proximidad, sea una tarea complicada. "Una alimentación completa y saludable, con recetas ricas elaboradas con alimentos de calidad, es la base para tener adultos sanos que sepan comer y no generen relaciones insanas con la comida", explica Esquer.

En este sentido, la nutricionista cuestiona la práctica habitual de algunas escuelas de ofrecer un menú especial, con alimentos a priori poco saludables (helados, dulces, frituras congeladas...) en ocasiones señaladas. "La comida nunca tiene que ser un premio: otorgarle esa categoría supone un chantaje emocional que contribuye a crear un vínculo poco saludable con ella, que por desgracia vemos en muchas personas adultas", explica Esquer.

Entorno e infraestructuras

Por último, la nutricionista y asesora en materia de menús escolares señala que en muchas escuelas existe una infradotación, que faltan medios y que los espacios también dejan mucho que desear. "Se debería trabajar por convertir los comedores en espacios más agradables, que inciten a comer de forma relajada. Si hay muchas empresas que ya trabajan en ello, conscientes de la importancia del espacio en el bienestar psicológico de los trabajadores, las escuelas deberían hacer lo mismo", concluye la especialista.